Когато видите кафе с етикет „спешълти кафе“, със сигурност се питате какво го прави толкова специално? Дали е вкусът или начинът на смилане? Да, но не само. Зад него стои не просто обещание за по-добър вкус и кафе сензации, а цяла система от стандарти, дефинирана от организацията Specialty Coffee Association (SCA).
Тя описва как се оценяват качествата на кафето: от физическото състояние на зеленото зърно и броя допустими дефекти, през протоколите за дегустация (cupping) и 100-точковата скала, до параметрите за вода, оборудване и приготвяне.
Съвременната рамка на SCA включва и по-широката Coffee Value Assessment (CVA), която разглежда не само точките, а и идентичността, устойчивостта и прозрачността по веригата.
Накратко: спешълти кафето не е поредният маркетинг трик, а доказателство за качество във всяка чаша кафе. В следващите редове ще научите какво означават 80+ точки на практика, как се класифицират дефектите в зеленото кафе, как работят стандартите за cupping и защо водата, смилането и рецептата са критични. Ще получите и конкретни ориентири за избор у дома или в офиса - така че всяка чаша да отразява произхода и труда зад нея.
Как SCA дефинира „спешълти кафе“?
Според SCA, спешълти кафе е кафе, което е признато заради своите отличителни характеристики и вследствие на това носи значителна допълнителна стойност на пазара“.
Това означава, че не става дума само за числова оценка и само за вкус, а за внимателно балансиран пакет от фактори: качество на зърното, процесът на отглеждане и обработка, сензорни характеристики, устойчивост и прозрачност.
Класическото правило е, че кафе трябва да получи поне 80 точки от 100 в сензорно изпитване („cupping“) според SCA формата, за да се нарече спешълти.
Освен това, съществуват и физични критерии: например, максимум до пет дефекта в проба от 300-350 г зелено зърно.
SCA също така публикува свои стандарти – документи, които определят изисквания за оборудване, процеси, зелено зърно, методи на изпичане и др.
Основни компоненти и защо са важни
- Физическо качество на зърното
Зърна с дефекти (повредени, недозрели, насекоми и др.) намаляват качеството и вкуса. Като се контролира максималният брой дефекти в пробата, се гарантира една минимална база.
Също така, зърната трябва да имат подходящо влажност, едрина, сортова яснота и др. Тези характеристики са по-видими преди самото изпичане.
- Сензорно оценяване (cupping)
При cupping се оценяват характеристики като аромат, вкус, послевкус, киселинност, тяло, баланс, чистота, сладост, униформност.
Процедурата е стандартизирана, така че различните професионалисти да могат да сравняват резултати — еднакви условия, филтри, време, температура.
Когато кафе получава ≥ 80 точки, това го поставя в категорията „Very Good“ или по-висока според някои системи:
80-84.99 точки – Very Good
85-89.99 точки – Excellent
90-100 точки – Outstanding
- Произход, проследимост и устойчивост
Системата на SCA се фокусира също върху това как кафеверигата усеща ефектите от качеството - какво означава за фермерите, какъв е екологичният и социален отпечатък.
Това означава, че един спешълти продукт често е резултат от съвместни усилия-фермер, експорт, изпичане, бариста-с внимание към всеки етап.
Вкусови профили в рамката на SCA (как да четете вкуса)
SCA оценява кафето по ясни сензорни атрибути-аромат, вкус, киселинност, сладост, тяло, послевкус, баланс. За вас това се превежда на по-достъпен език чрез вкусови профили, които помагат да изберете правилната чаша.
1) Кафе с плодов вкусСвеж, ярък, често с по-висока киселинност. Може да напомня на цитруси, горски плодове, ябълка, праскова или тропически нюанси. В SCA терминологията тук се търсят чист аромат, добра сладост и ясно дефиниран послевкус- без остри, зелени нотки. Подходящ за филтърни методи (V60, Kalita, AeroPress), където прозрачността и детайлът изпъкват.
2) Кафе с шоколад
По-плътно, по-ниска възприемана киселинност, нотки на какао, млечен/черен шоколад, карамел, ядки, бисквити. Добрата оценка по SCA идва от чиста сладост, гладък баланс и дълъг, кадифен послевкус. Идеален за еспресо и млечни напитки-профилът запазва характер и при добавяне на мляко.
3) Балансиран (шоколад + плод)
Комбинира сладост и плътност с жива, но укротена киселинност. Често носи какаови и карамелени тонове, вплетени с червени плодове или цитрус. По SCA това са кафета с висок баланс и хармония. Няма доминиращ елемент, всичко стои на мястото си. Универсален избор, работи отлично както на филтър, така и на еспресо.
Практичен ориентир: ако обичате свежест:търсете плодов профил; ако искате уют и кремообразност-шоколадов; ако колебаете: изберете балансирания вкус на шоколад + плод на Кафе Дъбов.
Защо това е важно?
Стандартите на SCA показват, че „спешълти кафе“ не е просто поредната маркетингова фраза, а рамка за качество, измерване и прозрачност. Когато избирате кафе, което следва тези принципи, вие не просто пиете кафе, а поемате част от историята на всяко зрънце във вашата чаша, подкрепяте качеството и се наслаждавате на напитка, която заслужава името „спешълти“.
